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Consejos para el caldo


Para desengrasar el caldo verterlo caliente en un bol, mojar en él una servilleta o una hoja de papel absorbente, dejar enfriar y quitar la servilleta. Notarás que toda la grasa que ha salido a la superficie se ha congelado en la servilleta y el caldo se habrá vuelto 'magro'.

Para perfumar un caldo simple o angosta puedes agregar unas gotas de salsa tamari (que sería salsa de soja) o un toque de azafrán, una nuez moscada rallada, un poquito de oporto o jerez seco.

El secreto del bien caldo sin embargo, está en los ingredientes, que en primer lugar no deben estar contaminados por sustancias químicas (en el caso de las verduras) y por otras cosas que no sean una dieta sana de corral (en el caso de la carne).

Tomemos el caldo pollo, que está muy sabroso y va muy bien con los tortellini, y que conviene preparar tú mismo si quieres dar una buena impresión en la mesa. Asegúrese de que la gallina provenga de una granja orgánica y no haya pasado su existencia en una jaula produciendo huevos bombardeados con antibióticos. Sentirás la diferencia a la primera cucharada.

Un gran caldo también se puede hacer con capón, con un resultado menos sabroso pero con la ventaja de una menor cantidad de grasa y la posibilidad de poder servir carnes tiernas como un delicado segundo plato (lo cual no se recomienda con gallina, que al límite se puede convertir en un desastre o paté).

Muchos restaurantes de lujo, especialmente en las regiones del norte y en la temporada de frío, están reevaluando el hábito educado de servir una buena taza de caldo pollo caliente (o capón) al comienzo de la comida. Es un excelente aperitivo, calienta y prepara el estómago para un importante almuerzo. También causa una buena impresión y puede ser una oportunidad para mostrar a los invitados un juego de té que quizás nunca hayas usado.

Si el caldo es carne de res, cortes mixtos que no sean demasiado magros y ciertamente se recomienda la adición de algunos huesos. los caldo de ternera es más magra que la de gallina y menos aceitosa, el desengrasado final también puede ser superfluo. Pollo, capón o ternera, para darle más sabor al caldo se utilizan zanahorias, apio y cebollas, que luego se pueden comer cocidas. Sal lo suficiente y hacia el final, para no dificultar la liberación de los nutrientes de la carne.



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