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Cultivo de setas: ¿cómo se hace?


Cultivar hongos Es posible pero hay que decirlo de inmediato que las especies más apreciadas desde el punto de vista gastronómico, porcini y óvulos para ser claros, no se pueden (todavía) obtener en cultivo. Se han dado pasos adelante con la trufa negra, que es un hongo hipogeo (es decir, se desarrolla bajo tierra) del que, sin embargo, no hablamos porque merece una discusión aparte.

No pudiendo ser cultivados son los hongos 'micorrízicos', es decir aquellos que para desarrollarse necesitan entrar en simbiosis con una planta (planta simbiótica) de cuyas raíces absorben los azúcares que necesitan, dando a cambio sustancias nitrogenadas. y sales minerales útiles para el árbol. En la categoría de hongos 'micorrízicos simbióticos' de hecho están los porcini y prácticamente todos los comestibles más sabrosos.

Cultivar hongos con éxito es posible con especies saprófitos, es decir, los que se alimentan con materia orgánica muerta. El champiñón pertenece a este grupo Agaricus bisporus, conocido con el nombre de champiñones y cultivado industrialmente para su consumo fresco o para la industria conservera. No es el más sabroso de los hongos, pero es muy apreciado en la cocina.

Ahí cultivo de champiñones se remonta al siglo XVII y se desarrolló en París y sus alrededores, de ahí el nombre francés, convirtiéndose con el tiempo en una verdadera industria. Hoy en día, los champiñones son el resultado de un proceso tecnológico perfeccionado, incluso si las etapas del proceso de cultivo siguen siendo las mismas que en el pasado.

El punto de partida para cultivar champiñones setas es el estiércol de caballo, que constituye la base del sustrato con un porcentaje de paja y estiércol de otros animales. El primer paso es la fermentación, primero al aire libre y luego al interior, durante la cual el suelo se enriquece con sustancias nitrogenadas azucaradas y vitaminas y se convierte en un compuesto.

Una vez finalizada la fermentación (los tiempos varían en función de la composición del sustrato) procedemos a la siembra utilizando semillas de cereal cubiertas de moho champiñón Agaricus bisporus. Se suelen utilizar dos variedades de este hongo, una blanca y otra marrón. La variedad blanca es más adecuada para conservas mientras que la segunda, con gorro de avellana, es mejor para comer fresca.

Las semillas mezcladas con la mezcla se dejan en habitaciones húmedas a una temperatura de 24-25 ° C durante un par de semanas. Una vez hecho esto, el compuesto ahora completamente invadido por el micelio se coloca en cajas superpuestas y se cubre durante unos centímetros con una mezcla de turba esterilizada con una solución de formalina. En este punto, la temperatura se reduce a 8-10 ° C.

La primera hongos cultivados se ven después de unos 10 días, se pueden recoger y cada semana se reforman dando lugar a los llamados sprints. Son 5 o 6 sprints productivos, tras los cuales se renueva el cultivo, comenzando el proceso desde el principio. Además de champiñón Agaricus bisporus otros son muy cultivados hongos saprofitos como el Plaorotus ostreatus (llamado búho) y el Volvariella volvacea (Hongo de paja).

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Vídeo: Cultivo artesanal de setas y su atractivo en la cocina gourmet (Noviembre 2021).