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Azafrán y crocina: el punto de inflexión biotecnológico


¿Qué sabemos sobre el azafrán? El descubrimiento reciente más interesante sobre esta planta de bulbo-tubérculo tan preciosa (y cara) en la cocina se refiere al descubrimiento italiano del gen vinculado a las moléculas de crocina y crocetina, los que a su vez derivan de una molécula de carotenoide dan el típico color rojo a azafrán.

El gen se llama CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2) y también está ligado a las moléculas que, además del color, determinan el aroma y sabor muy particular de azafrán. El descubrimiento consiste en haber entendido que el uso biotecnológico de la proteína CCD2 permite sintetizar la crocina incluso fuera de los estigmas del azafrán, y dado que este último es un poderoso colorante y antioxidante (se ha utilizado en la medicina natural desde la antigüedad), este es un descubrimiento importante.

La identificación del gen CCD2 abre dos escenarios. La primera, futurista, es que se puede producir azafrán sintético, biotecnología, laboratorio. El segundo, más inmediato, consiste en cambio en la posibilidad de producir crocina (que no se puede sintetizar químicamente) a través de la biotecnología sin que sea necesario azafrán, reemplazable por maíz o un tubo de ensayo, lo que obviamente afecta el costo y la disponibilidad de la molécula.

Dijimos que el descubrimiento del secretos de azafrán es un poco italiano porque al frente del equipo internacional que aisló la proteína CCD2 está el científico de ENEA, Giovanni Giuliano, apoyado por investigadores de Arabia Saudita (Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología), Alemania (Universidad de Friburgo) y España ( Universidad de Castilla-La Mancha).

Azafrán sintético? Si algo en el futuro y según los investigadores, este no es el objetivo porque es azafrán natural permanece insuperable. El descubrimiento de CCD2 va más allá de los usos gastronómicos de la planta y más bien marca un paso importante en el camino hacia el conocimiento de los mecanismos de producción de moléculas naturales.

Para producir 1 kg de azafrán es necesario recolectar unas 150 mil flores en los campos y se necesitan unas 500 horas de trabajo. De 20 flores se obtienen 60 pistilos que, una vez secos y procesados, forman un sobre de producto terminado. Hoy en día, los mayores productores mundiales de azafrán son Persia, India, España y Grecia. En Italia se cultiva en pequeñas cantidades en Abruzzo y Cerdeña.



Vídeo: NEUROBOTÁNICA, LA INTELIGENCIA DE LAS PLANTAS. Óscar Expósito, DR. en Biotecnología Vegetal (Noviembre 2021).