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Levadura madre, como hacerla y refrescos.


Levadura madre: cómo hacer levadura natural en casa. Diferencias entre masa madre y levadura de cerveza. Cómo usarlo y cómo hacer refrescos.

loslevadura madre, También conocido comolevadura agria, masa madre, masa madre o masa madre, es una simple mezcla de harina y agua acidificada por la proliferación de levaduras y bacterias lácticas capaces de proporcionar la fermentación natural del compuesto.

Diferencia entre levadura natural y levadura de cerveza

loslevadura madre, a diferencia del "levadura“Se puede contar con la fermentación inducida por diversas especies de bacterias lácticas lo que debe asegurar una mayor digestibilidad, crecimiento y conservación del producto.

La levadura de cerveza se compone únicamente de colonias de levadura.Saccharomyces cerevisiae. Por el contrario, elde masa fermentadapresenta diferentes poblaciones de microorganismos y, cuando se prepara a partir de yogur como en nuestra receta de levadura madre, un cultivo de Lactobacillus en combinación simbiótica con levaduras. La mezcla perfecta para aquellos procesos de fermentación que conducen alevadura de la masa de pan y pizzay otros productos horneados.

Aunque en la práctica diarialevadura madreha sido reemplazado casi por completo por ellevadura, muchas personas continúan empleandolevadura madrepara la preparación de pan y pizzas.

Después de entendercomo preparar masa madre, amantes de los sabores tradicionales, pueden probar suerte en la preparación de los antiguos pan casero, al respecto destacamos nuestro artículo sobrecómo hacer pan en casa.

Masa madre, orígenes

Los orígenes de la elaboración del pan son muy antiguos. Uno de los tipos más antiguos depan de moldeobtenido con ellevadura naturalse remonta al 3700 a. C. y tiene todos sus orígenes europeos. Según la Enciclopedia de Microbiología de Alimentos, ellevadura naturalnació en Europa, probablemente en Suiza. De hecho, existen registros aún más antiguos.

Entre las diversas referencias allevaduraseñalamos el de Plinio el Viejo que, en su Historia natural, hace referencia precisamente arefrescos de levadura natural.

Inicialmente, elde masa fermentadase utilizaba para leudar harina de centeno, todavía hoy, para hacersubirLa harina de centeno es más conveniente para usar masa madre porque los clásicoslevadurasno pueden fermentar con harinas con poco o nada de gluten.

Cómo preparar la levadura madre

Ahí De masa fermentadase prepara componiendo una mezcla de ácido espontáneo que se obtiene mezclando agua y harina sabiamente. Para acelerar la preparación dellevadura naturalRecomendamos agregar bacterias lácticas exógenas y azúcares, elementos clave para permitir el crecimiento espontáneo delevaduras; dada la presencia del géneroLactobacillusrecomendamos agregar una fuente de bacterias lácticas como el yogur a la mezcla de harina y agua.

  • Ingredientes para preparar el levadura madre

-Yogur magro 250 ml
- Harina ecológica tipo 00, 250 gramos

  • Ingredientes para refrescos posteriores para ellevadura madre

- Harina de Manitoba, suficiente
-Agua a temperatura ambiente, lo suficiente

¡Advertencia! En nuestra receta dellevadura madrele aconsejamos que utilice un frasco de yogur. En realidad, puede usar incluso la mitad o no usarlo en absoluto, o usar otros sustratos azucarados como una cucharadita de miel.

En cualquier caso, el proceso de fermentación se realizará manteniendo la masa, durante al menos 24 horas, en un ambiente cerrado (quizás en una jarra) a temperaturas entre 27 ° y 32 ° C.

Cómo preparar la levadura madre

La preparación dellevadura madrerequiere una buena dosis de paciencia: tras una primera espera, elde masa fermentadaSerá "mantenido vivo”Con continuos refrescos de harina y agua, de hecho las bacterias contenidas en ellevadura naturalnecesitan ser alimentados de por vida, o más bien, hasta que la levadura natural se haya vuelto lo suficientemente fuerte como para ser utilizada en la cocina.

Ahíde masa fermentadaes dado porlevaduras vivasque deben ser alimentados con refrescos semanalmente. Por experiencia personal puedo decir que las levaduras pueden resistir sin refrescarse (sin acidificar demasiado) incluso durante 10 a 13 días.

Con los ingredientes de partida propuestos por nosotros, parapreparar la levadura madretendremos que esperar:

- Para iniciar la fermentación será necesario esperar 48 horas a temperatura ambiente, 24 horas a 27 ° C.
- Conseguir unlevadura madrelo suficientemente fuerte, tendrá que esperar 14 días.

La preparación dellevadura madredebe realizarse en un ambiente con una temperatura promedio de 22-25 ° C, la fase de “descanso” también debe transcurrir en un lugar templado con niveles de temperatura promedio entre 20 y 25 ° C; la temperatura ideal para la proliferación de la levadura es entre 27-32 ° C, pero incluso temperaturas ligeramente más bajas servirán.

1) Colocar la harina en un bol y agregar los frascos de yogur desnatado, mezclar bien con una sola mano y continuar hasta que la mezcla sea homogénea y no pegajosa.

2) Llevar la masa sobre una mesa de trabajo para obtener la clásica "bola lisa" para colocar en un bol de vidrio muy grande. Con un cuchillo, talla una cruz en la masa. Cubra el recipiente con una película adhesiva pero asegure una fuente de oxígeno perforando la misma película con un palillo. Deja reposar la masa durante 48 horas.

3) Pasadas las 48 horas, la masa adquirirá una consistencia suave y húmeda, de color blanquecino y con un olor ligeramente ácido. Si el compuesto contiene trazas de moho a lo largo de la superficie, significa que no es bueno y habrá que repetir toda la operación.

Algunos portales recomiendan preparar ellevadura madrecerca de fruta muy madura ... no recomendamos esta práctica para "controlar" en la medida de lo posible las cepas bacterianas que se encargarán de nuestra fermentación para evitar cualquier tipo de "contaminación".

4) Si tu levadura es buena, ¡refrescala! Toma 200 gramos de tu mezcla cuidando de quitar la parte más superficial para tomar el “corazón de lalevadura madre"La zona que no entra en contacto con el aire. A 200 gramos tuyoslevadura madre, agregue la misma cantidad (es decir, 2oo gramos) de harina orgánica y la mitad (100 gramos) de agua hasta obtener un nuevo compuesto total de 500 gramos. El agua no debe verterse por todas partes, sino gradualmente: verifique cuánto puede absorber, por lo que es posible que deba disminuir o aumentar ligeramente la dosis.

5) Amasar durante unos minutos hasta obtener una consistencia suave y no pegajosa. Colocar en un recipiente de vidrio nuevo cubierto, una vez más, con un film perforado. Déjelo reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente. En este contexto, lalevadura madreaumentará de volumen.

6) Después de 24 horas, actualice el suyo nuevamente levadura madrecomo se describe en los puntos 4 y 5. Repetir las mismas operaciones durante 14 días. En el decimoquinto día, el tuyolevadura madretendrá grandes alvéolos como se muestra en la foto de arriba. Para comprobar si la masa madre está activa y lista para usar, deberá refrescarla una vez más y dejarla a temperatura ambiente durante 4 horas: si sube triplicando su volumen, ¡entonces está lista para usar!

Aquellos que quieran acortar los tiempos de espera, en lugar de yogur, pueden utilizar levaduras especialmente seleccionadas para la preparación dede masa fermentada.

Gracias alevadura naturaluna vez preparada es posible crear excelentes productos horneados, los ejemplos clásicos los da la pizza con levadura madre.

Cómo hacer masa madre en casa.

Si quieres más información sobre el mundo delevadura naturaly sobre cómo preparar masa madre en casa, recomiendo leer el libro"De masa fermentada. Consejos y trucos para que todos la conozcan y la utilicen al máximo ".Es adecuado tanto para quienes ya saben cómo hacer levadura natural en casa, como para quienes recién comienzan. Contiene mucha información sobre las harinas a utilizar e incluso una receta para preparar algunos levadura sin gluten.

El libro cuesta 11,18 € y se puede comprar elAmazonas con envío gratis para quienes decidan comprar dos libros de su preferencia. El manual sobre el de masa fermentada proporciona 10 recetas sobre cómo utilizar el levadura madrey consejos sobre las harinas a utilizar. los levadura naturalse recomienda para quienes quieran hacer masa madre en casa o quienes pretendan preparar pizzas con harinas especialmente genuinas y sabrosas.


Vídeo: Sesión Dr. Pan Masa madre - Ideas generales (Diciembre 2021).